牛のランクの基準や意味とは?A5ランクが美味しいのは勘違い?

ゆふまま

牛の「A5ランク」と聞くと「高級で美味しい牛肉」というイメージを持つ方が多いのではないでしょうか。

少し高級なレストランや焼肉店に行くと、「最高級A5ランク和牛」といった表記を見かけるので、牛のランク=牛の美味しさと思ってしまいますよね。

実は牛のランクは味で評価されている訳ではないんです!

ではどのようにして牛のランクは付けられているのでしょうか?

この記事では美味しい牛肉を食べるために、牛のランクの基準や意味、海外の牛のグレードの付け方、日本のおすすめのブランド牛について解説していきます。

牛のランクの基準や意味とは?

生の牛肉と赤唐辛子

牛のランクは「A5」や「A4」、「B5」などと表記されますが、このアルファベットと数字にはそれぞれきちんと意味があります。

牛のランクがどのような基準で付けられるのか、ランクにはどういった意味があるのか詳しく見てみましょう!

牛のランクとは?

牛のランクは牛肉の品質を表したもので、日本食肉格付協会が定めた基準によってランクが付けられます。

牛のランク付けにはアルファベットのA~Cで表される「歩留(ぶどまり)等級」と数字の1~5で表される「肉質等級」の2つの等級が用いられます。

歩留等級はC→B→Aの順に等級が高くなり、肉質等級は1→2→3と数字が大きくなるほど等級が高くなります。

つまり「A5」ランクは、歩留等級と肉質等級ともに最高ランクの牛という事になります。

ランク 肉質等級
高←低
歩留等級


A5 A4 A3 A2 A1
B5 B4 B3 B2 B1
C5 C4 C3 C2 C1

牛のランクの付け方①歩留等級

歩留等級は、「1頭の牛からどのくらい商品として食べられる肉を取ることができるか」を評価したものです。

牛はまず内臓や皮などを取り除いて「枝肉」にされ、さらに骨や余分な脂肪などを取り除いて、部位ごとの「部分肉」にします。

枝肉の重量に対してどれくらいの部分肉が取れるかを算出し、その値(歩留基準値)によってA~Cの歩留等級が決まり、取れる量が多いとAの評価が付きます。

歩留等級は牛肉の生産や取引に関するランク付けなので、消費者が牛肉を選ぶ上であまり気にする必要はありません。

ランク 歩留基準値 歩留
A 72.0以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69.0以上 72.0未満 部分肉歩留の標準のもの
C 69.0未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

牛のランクの付け方➁肉質等級

肉質等級は、文字通り「牛肉の質」を評価したもので、肉質等級の評価項目は以下の4つです。

それぞれの項目を5段階で評価し、その中の項目で一番低い評価がその牛肉の肉質等級となります。

つまり、たとえ4項目が最高の評価の5であっても1項目が4である場合、その牛肉の肉質等級は4になるという事です。

【肉質等級の評価項目4つ】
  • 脂肪交雑(霜降りの度合い)
  • 牛肉の色沢(牛肉の色や光沢)
  • 牛肉の締まり及びきめ(牛肉の締まりやきめ細かさ)
  • 脂肪の色沢と質(脂肪の色や光沢、質)
【5段階評価】
  • 5……かなり良いもの
  • 4……やや良いもの
  • 3……標準のもの
  • 2……標準に準ずるもの
  • 1……劣るもの

普段食べる牛肉にもランクが付いている

国産牛はすべて日本食肉格付協会が定めた基準によってランクが付けられるので、普段食べている牛肉にもランクが付いています。

しかし、私たちが普段よく利用しているスーパーのお肉売り場ではランクが表示された牛肉をほとんど見かけないので、購入している牛肉にランクが付いていることを知らない方が多いのではないでしょうか。

ランクが表示された牛肉をほとんど見かけない理由は、「Aランクの牛が美味しい」という消費者のイメージからお店側がBランクやCランクの牛肉にランクの表示をあまりしないためです。

スーパーのお肉売り場で販売されている国産牛は、「乳牛」と乳牛と肉用牛をかけ合わせた「交雑種」がほとんどで、流通している交雑種はB2ランクやB3ランクのものが多いので、知らず知らずのうちに「Bランクの牛」を食べているかもしれませんね。

A5ランクの牛が美味しいとは限らない

生の牛肉とスパイス

肉質等級の評価項目を見て分かる通り、牛のランクは「品質」の評価であり、「味」の評価はしていません。

つまりA5ランクの牛は最高品質ですが、美味しいと評価されている訳ではないという事になります。

また、どの牛肉が美味しいかは食べる人の嗜好によって異なるので、全ての人にとってA5ランクの牛が美味しいとは限りません。

しかし、肉質等級では牛肉の美味しさに関わる脂肪の質を評価しているので、ランク付けは間接的に、一定の美味しさを保証していると考えられます。

A5ランクの牛が美味しいと言われる理由

なぜA5ランクの牛が美味しいと言われているかというと、日本人は霜降り肉を好む人が多いからです。

霜降り肉は日本人好みの味と柔らかい食感がするように日本で開発されたので、霜降り肉の中でも霜降りの度合いが最高級と言われるA5ランクの牛が一般的に最も美味しいとされ好まれてきました。

しかし、近年はヘルシー志向が高まり脂が少ない肉を選ぶ人が増えてきており、旨味が強くほどよい歯ごたえがあり肉本来の味わいを楽しむことができる赤身肉の人気が高まっています。

海外の牛にもグレード(格付け)がある

木の板に並べられた5種類の牛肉

スーパーの売り場でよく見かける外国産の牛肉にも、日本のランク付けのようにそれぞれの国が決めたグレードがあります。

比較的安く手に入る外国産の牛肉は節約したい方の強い味方ですが、国産の牛肉に比べて美味しいイメージが少なく購入を悩む方もいるかと思います。

グレードの基準を知る事で自分の好みに合った牛肉を選ぶ事ができるので、ここからは、特に日本での販売量が多いアメリカとオーストラリアの牛のグレードの決め方について解説していきます。

アメリカの牛のグレードの決め方

アメリカの牛は米農務省(USDA)の検査官によって、「牛の種類」、「成熟度」、「サシ(霜降り)の入り具合」、「牛の性別」などの要素からグレードを決められます。

グレードは8つに分けられ、現在日本に輸出されている等級は 主に「プライム」、「チョイス」 、「セレクト」で、グレードの上から3番目までの牛肉になります。

日本のスーパーでも品質が高いアメリカ産の牛肉には、グレードがラベルに表示されている事があるので、選ぶ際にチェックしてみましょう。

アメリカ牛のそれぞれの特徴
「プライム」
しっかりとした赤身肉で適度にサシが入っており、味わい、柔らかさ、ジューシーさにおいて最高級の牛肉
「チョイス」
プライムに比べてサシは少なめですが赤身と脂質のバランスが良く、日本国内で一番流通している牛肉
「セレクト」
赤身の割合が多く、高タンパク低カロリーでヘルシーな上、価格は3つの中で一番リーズナブルな牛肉

オーストラリアの牛のグレードの決め方

オーストラリアにも、MSA(ミート・スタンダード・オーストラリア)という消費者に向けた牛肉の品質格付け制度があります。

このMSAは世界で唯一の消費者による試食テストに基づいて確立されており、食味要素と調理方法を組み合わせて分類され、グレードは牛肉の食感によって以下の3段階に分かれます。

オーストラリア産の牛肉は、日本のスーパーでグレードをラベルに表示がされている事が少ないですが、通販などで購入する際は記載されている事もあるので参考にしてみてくださいね。

オーストラリア牛のグレード3段階
  • MSA5(最上級の柔らかさ)
  • MSA4(上級の柔らかさ)
  • MSA3(柔らかさ保証付き)

少し贅沢するならブランド牛がおすすめ

スパイスと香草が乗った生の牛肉

ここまで牛のランクの付け方や美味しい牛肉の選び方についてお伝えしてきましたが、せっかく高いランクの牛肉を食べるならブランド牛にこだわってみてはいかがでしょうか?

ブランド牛とは、各ブランド牛ごとに定められた厳しい評価基準を満たした牛のことで、たとえ同品種の牛でも評価基準を満たしていなければ、ブランド牛を名乗ることはできません。

そんな厳しい評価基準をクリアしている数あるブランド牛の中でもおすすめのブランド牛をご紹介したいと思います!

おすすめのブランド牛①松阪牛【三重県】

松阪牛の生肉

松阪牛は日本三大和牛のひとつであり、日本を代表する三重県のブランド和牛です。

三重県松阪市を中心とした旧22市町村で肥育された黒毛和種の未経産雌牛で、松阪牛個体識別管理システム(生産から出荷まで管理するシステム)に登録し、その条件を満たした牛のみ松阪牛と認められます。

松阪牛は、霜降りの美しさと甘くてコクがある上品な香り、ヘルシーで良質な脂肪、肉質がとても柔らかく口に入れるとすぐに溶けるまろやかな食感が特徴です。

松阪牛の数パーセントしか存在しない「特選松阪牛」は、900日以上の長期間肥育され生きたまま熟成されることで格段に肉質が優れ、「肉の芸術品」と国内外から称されています。

おすすめのブランド牛➁米沢牛【山形県】

米沢牛の生肉

米沢牛は、四方を山々に囲まれた自然豊かな土地で肥育されている日本有数のブランド牛です。

山形県置賜(おきたま)地域で肥育された、出荷時の月齢が32か月以上の黒毛和種の未経産雌牛で、品質が肉質等級3等級以上の牛が米沢牛と定められています。

米沢牛は、きめ細かな霜降りと甘みのある赤身、柔らかい食感と口に入れた瞬間に広がる上質な脂の香りが特徴です。

また、米沢牛は世の中に出回るのが年間約2,000頭程度なので、他のブランド牛に比べてかなり希少なブランド牛と言えます。

おすすめのブランド牛③神戸牛(兵庫県)

神戸牛の生肉

神戸牛は日本三大和牛のひとつで、国内だけでなく海外にもファンが多いブランド牛です。

生まれから育ち、出荷まで全て兵庫県で行われた但馬牛の未経産雌牛か去勢した雄牛で、認定された肥育業者によって育てられた事、歩留等級がA・B以上、肉質等級が4以上など厳しい基準を満たした牛が神戸牛と認められています。

神戸牛の特徴は、赤身に細かく入り組んだ見事な霜降りと、舌にのせた瞬間に溶けはじめる極上の脂肪、長く余韻を感じられるほどの肉の甘みと香りです。

神戸牛はブランド牛の中でも最も厳しい基準をクリアしている牛肉なので、安定して最高の品質を保ち続けることができています。

牛のランクの基準や意味|まとめ

この記事では、牛のランクの基準や意味、海外の牛のグレードの付け方、おすすめのブランド牛についてご紹介しました。

牛のランクは肉の生産性や品質の評価であり味で決まる訳ではないので、A5ランクの牛が全ての人にとって美味しいとは限りません。

ランクは美味しさの基準ではありませんがランクを見る事で肉の霜降り度合いや柔らかさがわかるので、牛肉選びに悩んだ際は是非活用してくださいね。

せっかく少し贅沢するなら、ランクも加味して、自分の好みに合った牛肉を選んでみることをおすすめします!

執筆者
ゆふまま
ゆふまま
ゆふまま
主婦

5歳差の兄妹育児に奮闘中のママライターです。
忙しい毎日の中で、時短や節約を意識した料理に楽しくチャレンジしています。
料理のことや、大好きなスイーツやお酒の情報を皆様に発信していけたらと思っています。

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