鯖の冷凍はどのくらい日持ちする？臭み取りや保存の方法・レシピも紹介

鯖はスーパーに行けばいつでも手に入るとても身近な魚の1つです。

お刺身や焼き鯖、みそ煮などの和風料理だけでなく洋風のレシピにもあう便利な魚ですが、傷みやすく日持ちがしません。

その為、当日に食べない場合は冷凍保存がおすすめで、臭み取りや下味をつけて冷凍しておけば解凍後すぐに調理でき便利です。

今回は食卓の強い味方「鯖」の冷凍保存の方法と解凍後のレシピ等をご紹介します。

鯖を日持ちさせるなら冷凍保存しよう！

鯖は安価で手に入りやすく、且つ必須アミノ酸やDHAなど体にうれしい栄養素が沢山含まれており、ぜひ食事に取り入れたい食材ですが、傷みが早く日持ちしない魚として有名です。

特に鯖は「鯖の生き腐れ」という言葉が表す通り、見た目は問題なさそうに見えても傷んでいる可能性がある為、生の鯖を購入した場合は当日に食べきるか調理するのがおすすめです。

一方で鯖は冷凍保存が可能で、購入当日に食べない場合は冷凍することにより2週間程保存が可能になります。

生の鯖の冷凍方法

鯖を冷凍保存する際に、購入したトレーのまま冷凍庫に入れてしまうと乾燥し酸化して味が落ちてしまいます。

トレーから出してラップに包むだけでも乾燥を防ぐことはできますが、ほんの少し手間をかけることで解凍後の味がぐんとアップしますよ。

切り身を冷凍する方法を順を追ってご説明します。

一尾丸ごとの鯖の冷凍方法

1尾丸ごと購入し冷凍する場合のポイントはエラと内臓を取り除き、水気をしっかりと拭き取る事です。

エラや内臓に多く存在している菌はアレルギーのような症状を引き起こす原因のひとつであるヒスタミンを生成します。

手順は下記のとおりです。

塩鯖の冷凍方法

塩鯖とは鯖を開き、塩水に漬けて塩味を漬けた加工品の鯖で、塩水に漬け干したり、冷凍したりすることで旨味が凝縮し生鯖にはない味わいが出てきます。

塩鯖は加工の段階で水分が取り除かれており、臭み取りの処理が済んでいますので、そのまま冷凍保存が可能です。

そのままと言っても乾燥や酸化を防ぐ為に、生鯖同様ひと切れずつラップに包んで保存袋に入れ冷凍庫で保管しましょう。

また、塩鯖は生鯖に比べると日持ちもよく、冷凍の場合1か月程度保存可能です。

焼き鯖の冷凍方法

鯖に限らず魚を冷凍する場合、焼く前の生もしくは加工品の状態で冷凍するのをイメージしがちですが、焼いた後の魚も冷凍保存が可能です。

焼き鯖や焼き鮭等の焼き魚を冷凍する場合のポイントは乾燥を防ぐ為にひと切れずつしっかりとラップで包むことです。

焼くと水分が失われる為しっかりとラップで包んだ後、保存袋に入れ冷凍するようにしましょう。

焼き鯖にした場合は塩鯖と同じく冷凍で1か月程度保存可能です。

「鯖の生き腐れ」と言われるほど鯖は日持ちしない

鯖は「鯖の生き腐れ」という言葉があるように傷むのが早い魚です。

鯖や鯵、サンマなどを代表とする背が青い「青魚」は内臓に含まれる消化酵素が強く、死後自分の持つ消化酵素により内臓がどんどん分解され、そこに空気中にいる腐敗菌が付着すると腐敗が進んでいきます。

この消化酵素や腐敗菌は温度が低いと働きが遅くなる為、1尾丸ごと購入した場合は、すぐに内臓を取り除き、冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存しましょう。

また、その他にも気をつけたいのが寄生虫と中毒症状で、この2つは誰にでも症状が出る恐れがある為、適切に対処して予防することをおすすめします。

鯖は特に要注意！魚に寄生する「アニサキス」とは？

最近よくニュースなどを目にする機会も増えたのが「アニサキス」による食中毒で、アニサキスは魚全体に寄生していますが、特に鯖をはじめとする青魚やイカに多く寄生しています。

この中毒の原因となるのがアニサキスという線虫の幼虫で長さ約2〜3cm、幅は0.5〜1mmほど、白色の少し太い糸のように見える寄生虫で魚の内臓に寄生しており、魚の死後内臓から筋肉に移動します。

アニサキスに寄生された魚を刺身などで食べることで、生きたままアニサキスが人間の体内に入り胃壁や腸壁に刺さり食中毒を引き起こします。

もし鯖を食べた数時間〜数日後に腹痛、嘔吐などの症状が出た時は医療機関で鯖を食べたと伝え、処置を受けることをおすすめします。

アニサキス対策には酢ではなく冷凍保存がおすすめ

酢には殺菌効果がある為、しめ鯖になっていれば寄生虫の心配はないと思われる方もいるかもしれませんが、それは間違いです。

アニサキスを死滅させるには加熱及び冷凍が有効で、－20℃以下で24時間以上冷凍もしくは70℃以上、または60℃なら1分加熱することで死滅します。

しめ鯖を食べる際は冷凍されたしめ鯖を購入するか、自家製の場合は一度冷凍するのがおすすめです。

参考：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」

加熱しても効果なし、ヒスタミン中毒の怖さ

鯖や鯵などの赤身の魚が持つヒスチジンという成分は時間が経つと菌によりヒスタミンという物質に変化し、このヒスタミンを多く含む食品を食べると食中毒を起こす可能性があります。

ヒスタミンの中毒症状は多くの場合、食後から約1時間以内に顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったりじんましん・頭痛・おう吐・下痢などが起こります。

更に厄介な事にヒスタミンは熱に強く、一度発生してしまうと加熱調理しても無毒化することはない為、ヒスタミンを発生させないことが重要です。

ヒスチジンは赤身魚に多く含まれていますが、白身魚でも中毒症状が出た事例もありますので魚を購入した際は適切な温度で保存しましょう。

参考：東京都保健医療局「ヒスタミンによる食中毒」

新鮮な鯖の見分け方

繰り返しになりますが、鯖は「鯖の生き腐れ」という言葉に表されるように、見た目は新鮮そうに見えても中では腐敗が進んでいる可能性があります。

もし購入する際に鯖に触る事ができるのであれば腹のあたりを触ってみて、膨れており弾力があれば、捕獲される前に食べた物が未消化の為、捕獲されてから時間が経っていない新鮮な証拠です。

反対に、消化が進んでしまうと胃の中が溶けてしまい腹もぶよぶよと柔らかい感触になる為、購入する際は腹にハリがあるものを選ぶといいでしょう。

その他に自己消化が進んでくると腹骨が浮き上がってくる為、腹骨の間がくぼんで腹骨がくっきり目立つ物は獲れてから時間が経っている可能性があります。

また、腹骨に水分が浮いていない、身割れしていない、皮にハリのあるのも新鮮な証拠ですので、切り身を購入する際は腹骨、皮、身もチェックしてみてください。

冷凍した鯖の解凍方法

ここまで鯖の冷凍方法や、アニサキスや中毒症状の怖さから冷凍保存の必要性までご紹介してきました。

ここからは冷凍保存した鯖を解凍する方法を、気を付けたいポイントを交えながらご紹介していきます。

冷蔵庫解凍が一番おすすめ

冷凍した鯖を解凍する際に一番おすすめなのは冷蔵庫で解凍する方法です。

鯖に限らず冷凍物を解凍する場合には低温で時間をかけて解凍する方が雑菌の繁殖を抑えられ、風味も落ちません。

冷蔵庫に移すだけなので誰でも上手に解凍できますが、解凍には6時間以上かかる為すぐに使う事ができないのがデメリットです。

氷水解凍なら3時間程度で解凍できる

冷蔵庫での解凍を待っていられないならば、冷蔵庫同様低温を維持したまま解凍できる氷水解凍があります。

氷水の解凍時間は3時間程と冷蔵庫より短時間で解凍できますが、常に氷があるかをチェックしておく必要があることと、切り身にしてしまった魚は水に弱いので、鯖を水に触れさせないようにする必要があります。

流水解凍は10分程度で解凍できる

氷水解凍よりも更に早く解凍したい場合は流水解凍という水を流しっぱなしにして解凍する方法もあり、大きさによっては10分程度で解凍できる物もあります。

しかし、氷水より高い温度で急速に解凍させる為、ドリップが出て風味が落ちてしまうのがデメリットです。

今すぐ使いたい方は電子レンジ解凍がおすすめ

どうしても今すぐに使いたいという場合、レンジの解凍機能も使えますが、レンジの解凍機能は解凍の具合にムラができてしまうのがデメリットです。

上手に解凍するには冷凍庫から出したてのカチコチの状態で解凍するのがポイントです。

冷凍した鯖を使ったおすすめレシピ

一度冷凍すると2週間は保存可能な鯖はとても便利な食材ですが、更に冷凍のまま鯖を利用できるレシピがあれば忙しい毎日のごはんに有効活用できますね。

ここからは冷凍のまま使える冷凍鯖のレシピを3つご紹介していきます。

①焼き鯖

鯖といえばこれ！のスタンダードな1品の焼き鯖ですが、実は冷凍のままフライパンで簡単に焼くことができる簡単なレシピとなっています。

材料も少なくすぐに作れてしまうので、ぜひご自宅で試してみてはいかがでしょうか。

②鯖の味噌煮

ご飯が進む鯖の味噌煮も、冷凍のまま調味料と一緒にお鍋へ入れて煮込むだけでとっても簡単に作れるので、おすすめの一品となります。

鯖の味噌煮の材料と手順は以下の通りです。

③しめ鯖

しめ鯖は新鮮な生の鯖じゃないと難しいのではと思う方もいるでしょうが、実は水揚げ後すぐに冷凍された冷凍鯖はしめ鯖作りにも向いています。

しかも自家製ならお好みの漬け加減にすることも可能ですので、ぜひ自分好みのしめ鯖にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

冷凍鯖の日持ち、解凍方法、レシピ｜まとめ

今回は手軽に手に入る便利な「鯖」の冷凍方法や保存の方法、期限、レシピなどをご紹介しました。

鯖は傷みが早く日持ちがしない代表的な魚で、寄生虫や中毒の元となる「ヒスチジン」が多く含まれている魚です。

寄生虫のアニサキスは－20℃以下で24時間以上冷凍するもしくは加熱することにより死滅しますので、鯖を購入した際はすぐに冷凍する、もしくは冷凍鯖を購入するのがおすすめです。

家庭用冷蔵庫の冷凍室は－20℃にならない場合がありますので、生の鯖を購入し、家庭で冷凍した場合はしっかり加熱調理しましょう。

また、中毒症状を引き起こすヒスタミンは一度発生すると加熱調理では無毒化できないません。

ヒスタミン生成菌、ヒスチジンを除去することは難しい為、低温で保存しヒスタミンを発生させない事が大切です。

寄生虫や中毒などは怖いですが、適切な温度に保ち下処理し冷凍することで2週間程保存が可能になりますので、ぜひご家庭で様々な鯖料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。